钙作为人体含量最多的无机元素，主要生理作用有：构成骨骼与牙齿的主要成分，促进体内酶的活动、维持神经和肌肉的活动等。膳食纤维则是一类人体不能消化吸收的碳水化合物，其保健作用有增强肠道功能、防治便秘、提高免疫功能、预防结肠癌、降低血糖和胆固醇、控制体重和减肥等。但膳食纤维却存在着影响矿物质吸收的不利作用。在这样矛盾的情况下，我们应当如何安排这两类人群的饮食呢?
骨科病人特别是骨折和骨质疏松病人，由于内因与外因的作用，使得对钙的需要量都有不同程度的增加。又由于疾病的原因，他们活动量受到很大的限制，特别是住院病人，长时间卧床，胃肠功能特别是肠的蠕动功能降低，所以适当的膳食纤维摄入对他们的健康具有非常重要的作用。老年人群由于消化吸收功能降低，对钙的吸收率仅为15%左右，胃肠功能也相对较差，适当的膳食纤维对他们同样是非常重要的。
骨科病人和老年人群应如何科学的摄入钙与膳食纤维
首先，我们在饮食中必须保证这两种营养元素量的充足。其中含钙较丰富的食物主要有虾皮、黑芝麻、苜蓿、虾米、河虾、河蚌、荠菜、鲜海参、花生仁、紫菜、海带、黑木耳、雪里蕻、苋菜、油菜苔、牛奶及其制品等。含膳食纤维较多的食物主要是蔬菜、水果、粗制大米及全麦面粉、燕麦、黑米、豆类等。
其次，在量上满足了，我们还得知道怎样搭配，使我们能尽量运用食物中的这些营养成分。按照人们的饮食习惯膳食纤维通常是中餐、晚餐及间餐食入较多。所以我们应该在早餐中安排一些含钙较丰富的食物，比如牛奶、奶酪、虾米紫菜羹等。膳食纤维的摄入尽量在午餐及晚餐进行，特别是我们要重视间餐膳食纤维的摄入，也就是水果的摄入。
再次就是我们知道了吃什么食物之外还得知道在烹饪中应该有哪些注意事项。只有做成食物，吃进肚子里它们才能发挥其作用。当人们看到色、香、味、型都好的食物时，表现出食欲旺盛，心情舒畅。实验研究发现：在这样的情况下摄入食物，会更大限度的消化吸收以及利用这些营养素。在烹饪加工中我们还要注意保存这些营养素以及消除不利于这些营养素消化吸收的因素。比如苋菜这类含钙较多的植物性食物，它们都含有一定的草酸和植酸，能与钙形成难溶的盐而影响它们的吸收，此时我们可以采用焯水的方法来避免，但是在焯水时我们同时也应注意一些水溶性营养成分如水溶性维生素，矿物质随着焯水而流失。此时我们应当采用“高温隔氧焯水”。其具体方法就是水量要大，水温要高，当水沸放进蔬菜以后应把蔬菜完全按入沸水中，当蔬菜完全变色以后捞出，其时间一般不超过30秒，还值得注意的就是在焯水的整个过程中炉火应保持在大火上。
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